Guar, xantano, agar-agar

7 Dic 2016 | Recensioni, Ricette Fit

Buongiorno a tutti, oggi non vi lascio una ricetta, ma vorrei fare chiarezza sugli addensanti, spesso utilizzati in maniera inconsapevole ed in quantità sbagliate, in particolare mi riferisco alla GOMMA DI GUAR e a quella DI XANTANO, due addensanti naturali derivanti rispettivamente da una pianta leguminosa, e dalla coltura di un microrganismo.

Il guar viene spesso utilizzato nella preparazione di pane e dolci per celiaci, le cui farine, non contenendo glutine, difficilmente si legano bene tra loro. Alcune persone hanno riscontrato gonfiori e problemi intestinali in seguito all’utilizzo di queste gomme, io personalmente non ho mai avuto problemi, probabilmente perché consapevole di quelle che sono le giuste quantità da utilizzare.

La proporzione da rispettare nell’utilizzo della gomma di guar è la seguente:

  • per i dolci occorre 1/4 di tsp per 180-200 g di farina senza glutine (ci potranno essere minime variazioni in ragione della farina utilizzata); 
  • per il pane 1 tsp ogni 120-150 g di farina senza glutine;
  • per la pizza invece occorrono 2 tsp ogni 120-150 g di farina senza glutine.

Le gomme di xantano e di guar possono anche essere utilizzate nella preparazione di confetture, sughi e salse in quanto ne aumentano la fluidità, in genere la quantità di addensante che io aggiungo a farine o liquidi/semiliquidi è compresa tra lo 0,5% e  il 2% della quantità dell’alimento.

  • Alle farine gluten-free va aggiunto un quantitativo di gomma compreso tra l’1% e il 2% del totale;
  • Ai liquidi o semiliquidi tra lo 0,5% e l’1%.

E’ evidente dunque che il quantitativo di gomma da utilizzare è minimo rispetto al totale, per cui un pacco di gomma di xantano o guar vi durerà molto tempo ed il prezzo, generalmente alto, verrà ammortizzato nel lungo periodo.

AGAR AGAR 

Un altro addensante naturale che avrete sicuramente visto nei supermercati o su internet è l’agar agar (E406), gelificante di origine vegetale (a differenza della colla di pesce). L’agar agar viene solitamente aggiunto direttamente al liquido contenuto nel pentolino sul fuoco, cotto per qualche minuto e lasciato raffreddare. Le quantità che io utilizzo generalmente sono le seguenti: 1,5 g per 250 ml di liquido.

Infine conoscerete sicuramente la COLLA DI PESCE, un gelificante naturale di originale animale, utilizzato per la preparazione di creme, mousse, bavaresi o gelatine.

Qualora infine doveste addensare zuppe, creme dolci o salate, vi consiglio di utilizzare l’AMIDO DI MAIS o la FECOLA DI PATATE, ampiamente utilizzati anche nella preparazione di dolci da forno, i quali tuttavia non assolvono la funzione dello xantano o del guar nel legare gli impasti senza glutine.

4 Commenti

  1. Stefania Zuccarino

    Ciao Francesca, qui tu dici che l’amido di mais o la fecola di patate non possono sostituire gli addensanti come lo xantano, il guar o l’agar agar. Allora mi chiedo perche sono immancabilmente presenti nei mix di farine gliten free?
    Io vorrei evitarli il piu possibile nelle preparazioni come pane e pizza in quanto aumentano sensibilmente l’indice glicemico totale, tu sai dirmi se posso usare mix di farine fatti da me con farine naturalmente senza glutine evitando l’uso di amidi e utilizzando di volta in volta xantano, gomma guar o agar agar come addensanti?
    grazie
    stefania

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    • Francesca Brandina

      Ciao Cara, è diversa la funzione di un addensante rispetto ad un collante quelli che hai nominato tu non sono appunto dei collanti in quanto mancando il glutine manca l’elemento che lega le varie farine tra loro, impedendogli di legarsi e quindi non sbriciolarsi. Gli ingredienti di cui parlo io invece hanno una funzione addensante e volumizzante non legante.
      Nel tuo caso che sei celiaca o comunque intollerante al glutine ti consiglio di combinare la farina di riso o comunque utilizzare il mix per la cottura della schar. Per quanto è costoso con quelli ottieni un risultato ottimale!

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  2. Elo

    Ciao Francesca, quindi se io dovessi preparare un ‘Ciccio pancake ‘ senza carbo ( quindi provo di alcun tipo di farina… devo usare l’agar agar o la gomma di xatano o, addirittura la guan? Io personalmente uso l’agar agar per i budini e lo xatano per i Ciccio pancake no carbo… ma nn so se è giusto. Grazie mille

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    • Francesca Brandina

      l’agar agar è un addensante, lo cantano un volumizzante, personalmente per i pancake zero carbo usavo la fibra di psillio oppure monto a neve ferma gli albumi

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